In den rund 800 Jahren seines Bestehens hat Gifkendorf mehrere tausend Einwohner gesehen. Es ist natürlich nicht möglich, eine vollständige Liste zu erstellen, da die Archive erst ab dem 16. Jh. Namen liefern. Die ersten beiden namentlich bekannten Gifkendorfer, die aus einem Register aus dem Jahr 1533 stammen, hießen Lourans Omecke und Beruth Pilecke.
Ab diesem Jahrhundert besitzen wir dank der Arbeit von Jürgen Jarfe eine mehr oder weniger vollständige Liste der Hofbesitzer und Familienoberhäupter. Jeder Hof beherbergte jedoch 6 bis 10 Personen, den Besitzer, seine Frau und seine Kinder, manchmal auch die Eltern des Bauern, 1 bis 2 Knechte, 1 bis 2 Mägde und je nach Hof vielleicht einen Hirten, einen Kuhhirten oder einen Schweinehirten (Schwenn). All diese kleinen Leute tauchen natürlich nicht namentlich in den Archiven auf, ebenso wenig wie Frauen und Kinder, die selten erwähnt werden. Frauen existieren im Archiv nur als Ehefrauen, sie sollten in der damaligen ländlichen Gesellschaft nicht allein leben, oder leider am Rande der Gesellschaft (Witwen, Arme, Bettlerinnen …).
Ab dem 19. Jh. wurden die Quellen zahlreicher und wir kennen nun mehr Namen, auch wenn es fast immer die gleichen Familien waren, die in Gifkendorf lebten. Ab 1910 können wir auf das Adreß- und Handbuch der Stadt und Landkreis Lüneburg zurückgreifen, das uns Jahr für Jahr eine ziemlich detaillierte Liste der Einwohner von Gifkendorf sowie die Bevölkerungszahl liefert, aber Achtung! Diese Listen wurden damals schnell bearbeitet und erweisen sich allerdings als genauso lückenhaft wie fehlerhaft.
Vor 1800 kann die Zahl auf etwa 50-70 Personen geschätzt werden. Im Jahr 1840 zählte das Dorf 140 Personen. Mit der Modernisierung auf dem Land kam es zu einer allgemeinen Landflucht, so dass Gifkendorf im Jahr 1900 bis zum Krieg 1939-1945 nur 98 Einwohner hatte. Mit der Anwesenheit von Flüchtlingen stieg die Bevölkerungszahl um die Hälfte auf 232 Einwohner im Jahr 1949. Schließlich stabilisierte sich die Bevölkerungszahl in den 60er und 70er Jahren bei 160 Einwohnern, um bis zum Jahr 2000 wieder auf 125 Einwohner zu sinken.
Aus Datenschutzgründen konnten wir keine Liste nach dem Jahr 2000 herstellen.
Einwohnerlisten von 1550 bis 1780
Einwohnerlisten von 1800 bis 1870
Einwohnerlisten von 1900 bis 1939